時序已進入立夏，忽冷忽熱的天氣，也影響到日常的飲食安全，在尚未進入夏天前，已傳出多起食物中毒案例，尤其是近日爆發的肉毒桿菌毒素中毒致死案，更令人憂心。在氣溫變化程度屢創新高時，民眾對飲食衛生安全更要多加注意。

肉毒桿菌（Clostridiumbotulinum）是一種極厭氧的細菌，廣泛存在於土壤、海、湖川的泥沙等環境中，當環境惡劣時會產生耐受性較高的孢子。但要生長產生毒素必須要有一定的條件，包括厭氧(無氧)狀態、高水活性(含水量高)、低酸性(pH>四.六)及適當的溫度等。肉毒桿菌在pH值四.六以上的低酸性環境下生長最佳，並且會產生非常強的毒素，只要一公克的肉毒桿菌毒素就可殺死好幾萬人。肉毒桿菌中毒，是由其?經毒素所引起的嚴重麻痺病症，發作的時間及嚴重程度，與肉毒桿菌毒素的量多寡有關。

肉毒桿菌中毒時的潛伏期越短，通常症狀就越嚴重，多數於攝食含有此種毒素的食品約十八至三十六小時後開始出現症狀，也可能早到六小時，或晚至十天才出現。主要症狀為?經麻痺，包括視力障礙（視覺模糊或複視）、瞳孔放大、眼皮下垂等眼部症狀，以及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口乾等。如未即時給予適當治療，漸漸會有弛緩性麻痺的現象，也可能有嘔吐、便秘或下痢的情形，嚴重者會因呼吸肌肉麻痺導致窒息而死亡。

對於肉毒桿菌中毒者，均須長期的治療與照護，在照護上須數週至數月，除了施予抗毒血清外，移除已食入之毒素及抑制患者體內菌體生長繁殖，避免再產生毒素也很重要。嚴重的肉毒桿菌中毒病患，可能需要使用呼吸器等加護治療數個月。存活者也可能有容?疲?及呼吸短促等症狀，需要持續治療數個月甚至數?。

由於肉毒桿菌不需要空氣即能生長，所以殺菌不完全的低酸性（酸鹼值在四.六以上）罐頭食品（鐵罐、玻璃罐、殺菌軟袋等密封的低酸性食品），或貯藏不當的香腸、臘肉等醃製食品，是較可能引發肉毒桿菌中毒的食品。

另一種稱做為「肉酉圭（讀音：肉給）」的鄉土食品（「肉酉圭」是一種不需再加熱調理的即食性鹽醃漬食品），在自行製作的過程中，因無法如同加工廠進行商業化殺菌，稍有疏忽，又未於製備過程中加以適當酸化，或是脫水乾燥，也是較容?造成中毒的食品。因此，根據肉毒桿菌的特性，一般包裝食品不會因肉毒桿菌而有安全上的顧慮，儲存不當之真空包裝及鹽漬類產品風險稍高，但只要高溫煮沸即可將肉毒桿菌毒素破壞。

以往發生疑似肉毒桿菌中毒案件調查資料顯示，患者可能攝食的嫌疑食品包括真空包裝豆干製品、塑膠罐裝醃漬蔬菜、醃豬肉及香腸等，原因多因食品處理、裝罐或保存期間殺菌不完全，肉毒桿菌的孢子在無氧且低酸性的環境中發芽增殖，並產生?經性毒素所導致。如有因攝食醃漬類、低酸性罐頭類或低酸性真空包裝類食品，而出現疑似上述肉毒桿菌中毒症狀時，應立即就醫，除告知發病前食用之嫌疑食品外，並盡可能地保留剩餘食品，以供檢驗確認是否為造成中毒的原因食品，利於診斷與治療。醫療機構則應立即向衛生單位通報，及時進行污染源的調查，避免中毒案件擴大。